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更新 2017.02.19 | 公開 2017.02.19

チョコレート工房に潜入!Bean to Bar チョコレートができるまで

Bean to Bar チョコレート専門店「Minimal-富ヶ谷本店」の工房にお邪魔し、チョコレートの製造工程をお届けします!カカオ豆の仕入れから板チョコレートになるまでの製造工程を一貫して行う“Bean to Bar チョコレート”。ニューヨークで人気に火が付き、日本でもブームになっています。

【焙煎】カカオ豆の種類によって温度や時間を調整し、じっくりロースト

チョコレート工房に潜入!Bean to Bar チョコレートができるまでの1番目の画像

店舗に併設された工房で最初に行う工程が「焙煎」です。使用するのは、ガーナやコロンビアなどの産地で直接買い付けたカカオ豆。それぞれの豆ごとに温度や時間を細かく調整してローストすることで、甘みや酸味、香ばしさといった特徴を生かしています。

【粉砕】焙煎したカカオ豆を砕き、風の力で殻を吹き飛ばす

チョコレート工房に潜入!Bean to Bar チョコレートができるまでの2番目の画像

続いての工程は【粉砕】と呼ばれる、カカオ豆を砕く作業。さらに脱穀機のような機械を使って、風の力で殻を取り除きます。この段階ではまだ粗く、豆の形が残ったまま。

【手選】機械で取り除けない小さな殻を手作業で取り除く

チョコレート工房に潜入!Bean to Bar チョコレートができるまでの3番目の画像

もっとも手間がかかる根気が必要な作業が【手選】の工程。機械では取り除けない小さな殻や芯を、手作業で取り除いていきます。殻が残っていると渋みや苦みの原因になってしまうため、慎重さが求められるそう。

【コンチング】豆をすり潰し、なめらかな食感にする

チョコレート工房に潜入!Bean to Bar チョコレートができるまでの4番目の画像

専用の機械でカカオ豆をすり潰し、なめらかな食感に整えるのが【コンチング】と呼ばれる工程。豆の種類によっては、最長で24時間ほどかかるそう。Minimalではあえて食感を残すことで、カカオ本来の風味をより感じやすくしています。すり潰し終えたタイミングで、砂糖を投入。

【成形】チョコレートを型に流し込み、冷やし固める

チョコレート工房に潜入!Bean to Bar チョコレートができるまでの5番目の画像

いよいよ最終工程の【成形】です。トロトロになったチョコレートをテンパリング(温度調整)して専用の型に流し込み、冷やし固めれば板チョコレートが完成。Minimalの板チョコレートはシーンに合わせて食べ比べられるよう、型のデザインが工夫されているのも特徴なんです。Minimalならではのフルーティーなカカオの風味を、ぜひあなたの舌で確かめてみて♪

取材・文/恋する旅ライターかおり

スポット情報

Minimal 富ヶ谷本店

Minimal 富ヶ谷本店

東京都渋谷区富ヶ谷2-1-9

03-6322-9998

詳細はこちら

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東京都 > 代々木上原 / グルメ

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