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EDIT 2017.01.10 ・ POST 2017.01.10

寿司は鮮度だけじゃない!?西麻布の江戸前寿司屋「鮓 村瀬」の“熟成寿司” とは

東京都 > 六本木

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鮓の間に挟んだ「米」に表した独創性豊かなこだわり

「村瀬」では、「鮓」という文字の「魚」と「作」の間に「米」をいう文字を挟んだオリジナルの造語を使っています。「魚」は「ネタ」、間に挟んだ「米」はすし飯。そして「作」は、すし飯に合わせたネタを作るという意味。この造語には、大将の深い情熱が込められています。それは、江戸前の枠を壊さずに新しい鮓を考える。旬や季節をとことん追求して、こだわりの寿司をお客に提供するという哲学です。

寿司は鮮度だけじゃない!?西麻布の江戸前寿司屋「鮓 村瀬」の“熟成寿司” とはの1番目の画像

食通をうならせる知る人ぞ知る“熟成”寿司

すしの漢字の最も古い表記「鮓」は熟成させた保存食が発祥。もともとは熟成させたネタを赤酢と共に使っていました。村瀬はそんな「鮓の原点」に立ち返って旬の旨さを最大に伝えたいと赤酢を使用。ご飯に合わせて創意工夫を懲らしたネタを使った鮓が味わえます。それらは、「〆」「炙り」「煮る」などの洗練された仕事が施されたものばかり。江戸前鮓の基本は、塩〆、昆布〆、酢〆、漬け、蒸す、煮る、炊く。大将はそれこそ365日、寝ている時もこれらをベースに新しいアイディアを考えているそう。江戸前鮓の枠を壊さずに丁寧に仕事された鮓を満喫できます。

寿司は鮮度だけじゃない!?西麻布の江戸前寿司屋「鮓 村瀬」の“熟成寿司” とはの2番目の画像

鮮度にも抜かりない、特注の氷式冷蔵庫

ネタをいかに良い状態で仕事に結びつけるか。そんなこだわりは、特注の氷式冷蔵庫にも現れています。上段の氷が、風水から引用された瓢箪やだるまなどの縁起物柄が入った木箱に収められたネタを最高の状態に保ち、極上の一貫にするのです。

寿司は鮮度だけじゃない!?西麻布の江戸前寿司屋「鮓 村瀬」の“熟成寿司” とはの3番目の画像

これぞ“江戸前”! 手の込んだ旬の極上ネタ

足繁く通う客が感嘆するのが、コースの構成。季節によっても年によっても異なり、同じ内容は二度と登場しません。それはひとえに四季も旬も二度と同じものはないから、その時に最大に美味しいものを食べてほしいという願い。ネタの持ち味を活かす熟成鮓が感動と共に堪能できます。

寿司は鮮度だけじゃない!?西麻布の江戸前寿司屋「鮓 村瀬」の“熟成寿司” とはの4番目の画像

取材・文/伊集院尚子

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※本記事上の情報は公開時点のものになります。最新情報は公式ホームページにてご確認ください。

出演:さおにゃむ
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